Йорданський борщ

Побачила вчора в кулінарній групі криваве черпакування, відчайдушну греблю копистками, метання макогонів, фігурну нарізку біографій, тонке краяння щирих українських сердець, двобої на шпажках та посипання сіллю по ранах з приводу пісного борщу і мало не вмліла. Люди, що з вами?! Риба — пісна. Олія — теж пісний продукт. 

Це в матрьошкалів на язику мало слів поміщається, бо він у них узкій, а в нашій мові, хвала предкам нашим балакучим, слів достатньо. Отже, у нас: олія рослинна, олива технічна, масло вершкове, у них: масло слівочноє, машинноє, раститітєльноє. Донедавна, растітєльноє=постноє. Але, в піст його не можна, бо воно … масло.

Так само і з рибою. Вона у них, начебто, пісна, холоднокровна і не м’ясо, але в піст її теж не можна. А, бояришнік, брагу і слабосолоні мухомори можна. Логічно: це ж не риба і не м’ясо. 

Ну і хрін з ними. У нас свято. Водохреща. Голодна кутя. А до неї пісний борщ і пиріжки з рибкою.

Це була страва, яку бабця Сянька за все своє бурхливе життя так і не навчилася готувати. І не збиралася, бо: «Ніґди в життю порядна господиня не буде пів дня товктися коло печі заради їдного баняка традиції!»

Насправді «Йорданський борщ» готувався довше. Пів дня — то були тільки його пологи. А зачаття відбувалося ще восени, коли город уже вибраний, яблука, грушки, сливи зібрані, законсервовані і засушені, опеньки в лісі закінчились, дров нарубано на всю зиму, а хата утеплена зі всіх боків загатою з опалого листя. Дід Михалко тоді гукавсвого кума, діда Фанаська, разом вони збирали рибальське причандалля: вудки, відра, пів літри бурячанки, закуску. Варили і запікали макуху, вигадували приманки і прикормки, шукали під гноївкою хробаків, а не знайшовши, насуплювали брови, робилися сумні з виду і благальними очима дивились на бабцю:

— Ну, Сяню!..

— Не дам зривати підлогу в хліві! — казала бабця. — Нема там під настилом нічого. Візьміть нагодуйте дітей полином, вони всю осінь немиті яблука їли — от і будуть вам хробаки. 

Діди скрушно зітхали і йшли на риболовлю з макухою і сухпайком: салом, солоним огірком і хлібом.

— Візьми часнику, Михалку! — казала бабця. — Бо закоцюбнеш там від зимна і крижі застудиш. 

— Сяню, ну ти ж мудра баба! — відказував дідо. — Сама подумай: яка риба до мене припливе, як мені з писка буде часником віддавати? 

— Ага! А як самогонкою, то вся риба твоя?

Дідо ворушив вусами і поблажливо усміхався:

— Сяню, ну ти ж, коли йдеш до зубного, щоб він тобі зуба вирвав, то бачиш, що дохтур весь час миє руки спиртом? А ми з кумом що: маємо рибам до писка лазити брудними пальцями? 

— Ви самогонку до писка собі заливаєте, а не на пальці!

— Правильно, Сяню! Бачиш: ти таки мудра баба! Заливаємо до писка, а на пальці хукаємо. Випари бурячанки — то є чистий дистилят, Сяню.

— Мишиґін ти, Михалку! — казала бабця. — Обревок хитрогузий!

Але дідо вже її не слухав, бо запрягав коня і вони з кумом їхали до Кордишева, де жив ще один їхній кум — дідо Охрім, в якого біля городу був ставок.

Поверталися за кілька годин добряче п’яненькі, задоволені та з двома відрами риби. 

— А що ж то, панове рибні дохтори, в жодного карася піднебіння не червоне від гачка? І всі щуки незаймані! — придивлялась бабця до риб.

— Добре, що в тебе піднебіння чорне! — бурчав дід Фанасько. 

А мій дідо спокійно пояснював:

— А тому, Сяню, що ми оброблялись не поливом, а заливом. І дезинфікували не руки, а кума Охріма, щоб не застудився, як полізе в ґумаках у зимну воду.

Щуки незаймані, бо кум уже в такому віці, що йому не до нересту. І, взагалі, Сяню: дарованим карасям в зуби не заглядають. 

На цьому ритуал рибалення закінчувався, починалось чищення риби. Коти, натреновані святковими традиціями, займали стратегічні висоти на кухні, а ми шкрябали луску до глибокого вечора. Бабця ж сортувала рибу,яку на смаження, яку на закрутки, на вудження, а чотири великих карасі клала до морозилки. То на «Йорданський борщ».

Готування його починалося з того, що дідо ставив на плиту найбільшого казана, що був у господарці, в якому вже була замочена звечора велика квасоля. Коли казан закипав, над ним вмощувався друшляк із чорносливом, сушеними підкопченими грушками, яблуками, вишнями і порічками. Поки варилась квасоля, сушеня потроху вмлівала на парі. А тим часом чистилась картопля, різалась капуста, готувалася засмажка із моркви, цибулі, перцю та грибів. До неї додавались дрібно порізані буряки і томатна паста. Окремо в ступці терся часник і жменя горіхів.

Коли квасоля була майже готова, дід Михалко знімав друшляк із сушиною, а в казан клав картоплю і капусту. Поки вони варились, розпарені сухофрукти перетирались у ступці, до них додавали часник з горіхами і засмажку. 

А далі бралися розморожені карасі, дідо їх солив, перчив, обвалював у житньому борошні меленим кмином і довго смажив на повільному вогні. Так, аби шкірка стала твердою, а всередині риба просмажилась настільки, щоб із неї було легко вибрати кістки. 

Оцей момент, коли риба вже готова, мав співпасти із моментом, коли в казан додались сухофрукти із засмажкою і те все разом встигло прокипіти. Тоді гарячі, щойно з пательні карасі швидко перекладались до друшляка і занурювались в киплячий борщ. Тримали їх там недовго, три-чотири хвилини, поки риба не почервоніє, не присмачить собою борщ та не набере з нього ароматів овочів, сухофруктів та спецій. 

Карасі виймалися, страва досолювалась і заправлялась зеленою цибулькою, петрушкою, кропом.

А далі бабця робила тонке дріжджове пісне тісто, а ми вибирали кісточкиз риби, перекручували її на м’ясорубці, додавали підсмажену цибульку з морквичкою, солили, перчили і смажили маленькі пиріжки до борщу.

Оцей «Йорданський борщ» готувався у великому казані не тому, що родина була великою. Варився він не лише для нас. Поки бабця ходила до церкви святити воду, дідо набирав борщу в кілька слоїків, клав їх до кошика, поряд тарілку з пиріжками, миску з кутею і ми розносили цю «голодну вечерю» стареньким, які тихо доживали віку самотніми. 

В повечір’я бабця приносила з церкви воду, яку спеціально освячували для благословення дому. Дідо брав пучок колосків, перев’язаний із васильками, безсмертниками, звіробоєм, материнкою і пижмом, наливав у велику миску води і обходив, кроплячи нею кожен куток на обійсті. Свяченою водою напувалась худоба, поливались пороги і хвіртка, кропилися дерева в садку і благословлявся город на майбутній врожай. А кропильце кріпилося до сволока коло вхідних дверей, колосками до входу, щоб ніяка нечисть не увійшла цього року до хати і жодна жива душа з родини не пішла до Ирію.

Коли сідали увечері за стіл, на якому були тільки свячена вода, кутя, борщ і пиріжки, дід Михалко примовляв:

— Благослови нас, Боже, Голодну кутю спожити та у добрі й гараздах цейрік прожити! 

Ось такі в нас були звичаї на Йорданський Святвечір. 

Давно то було. З тих пір багато води збігло в нашому джерелі Корита. А з нею відійшли і старі люди. У молодших із пам’яттю щось сталось. Комусь вода її вимила, комусь — горілка. А, може, пам’ять — то якийсь механізм і його, як і багато чого в цьому світі, роз’їдає корозія.

Корита тепер стали чудотворним місцем. Кажуть, хтось бачив як у них свята Анна об’явилась. Тож на тому місці, де сичівецьке жіноцтво товкло праниками випрані лахи, тепер святі отці товчуть копійку. Життя…

Але сьогодні Йорданський Святвечір. Тож: готуйте кутю і варіть пісний борщ. Хто який вміє. Тільки ось що… Можете, ясна річ, втеріщити туди консервовану кільку в томаті, але знайте, що: хто так робить, той порушує Священний Перепис Українського Борщу, впадає в кулінарний гріх Борщозневаги і плутає дар Божий з яєшнею. Тобто: не кажіть на щі, навіть, якщо вони — «сложниє щі» — Борщ! А, якщо так робите, то не взивайте ім’я Борщове всує, бо до самого безкінечного кінця світу будете лизати пекельні казани голим язиком. 

А добрим і хорошим людям хочу побажати того, чого бажав мій дід Михалко в Йорданський Святвечір:

— Благослови нас, Боже, Голодну кутю спожити та у добрі й гараздах цей рік прожити!