Не тільки землю — навіть борщ свій москалям не віддамо
До написання цієї статті мене підштовхнула родина із Одещини. Точніше — репліка з одного з їхніх інтернет-листів, якими від початку війни в Україні ми обмінюємося з уже звичною регулярністю. Так от, тітка (до слова, пенсіонерка, як і дядько) якось написала: «Продовжуємо плести сітки. Віддали банки на тушонки для армії. Трошки допомогли фінансово. І вже не вперше самі виготовили і передали кілька десятків порцій борщової заправки на фронт. Нехай той борщ поверне хлопців хоч у думках додому, до маминого частування. Нехай сили їм додасть, аби вигнати нечисть із нашої землі…»
Ото й вирішила я поговорити сьогодні про… борщ. Хтось, напевно, дорікне: мовляв, є зараз теми актуальніші і важливіші. Цілком погоджуюся: є! Але є не такі, може, й актуальні, однак у своїй царині достатньо важливі. Бо стосуються національного коду українців, їхньої національної ідентичності. Національного гонору, якщо хочете. І борщ як улюблена страва українців (і не тільки) — не останній, на мою думку, у цьому ряду. От тому й поговоримо про нього — рідненького і смачненького, відомого на увесь (чи майже увесь) світ.
Улітку нинішнього року сталася доволі гарна подія: 1 липня ЮНЕСКО внесла український борщ до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, а отже взяла під охорону від усіляких зазіхань кого б то не було називати НАШ борщ своїм.
Треба сказати, що їжа не є основним профілем інтересів ЮНЕСКО. Їхній профіль — пам’ятки, будинки чи, наприклад, народні промисли. До їжі вони підходять тоді, коли вже накипить. А воно і справді накипіло. Передусім тому, що давно пора було: перша згадка про український борщ датується 1584 роком. А по-друге, і тут не обійшлося без ненажерливого північного сусіда. Ще у 2019 році на офіційному акаунті МЗС росії було зазначено: «Вічна класика — борщ — одна з найвідоміших і найулюбленіших російських страв і символ національної кухні…» Отакої!!!
Одним із тих, кого ця заявка зачепила за живе, був відомий ресторатор, кулінарний експерт, популяризатор української кухні Євген Клопотенко. Саме його без перебільшення можна назвати головним ініціатором кампанії з надання борщу статусу нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Більше двох років він просував борщ на міжнародній арені, знімав документальний фільм «Борщ. Секретний інгредієнт», готував нашу чи не найвідомішу страву на всілякого рівня банкетах і зустрічах, почав виношувати мрію про пам’ятник борщу в Києві… Тим часом сама ж Україна у 2020 році внесла борщ до своєї національної нематеріальної культурної спадщини. Того ж року в Опішні на Полтавщині було відкрито Музей борщу. А в березні 2021 року під керівництвом Євгена Клопотенка у Києві відбувся фестиваль, на якому зафіксовано кулінарний рекорд України з одночасного приготування борщу: 25 господинь з двадцяти п’яти регіонів України готували улюблену страву за своїми унікальними рецептами…
Ось чому, скільки б ми не вихвалялися, що понад усе любимо кальмари чи суші, паштет з гусячої печінки а-ля фуа-гра чи курча у вині під соусом бешамель, однак у кожного, мабуть, поточиться слина від згадки про мисочку смачного борщику, від згадки про його апетитно-бурячковий вигляд й апетитно-неповторний аромат. Свого часу експерти Українського клубу аграрного бізнесу підрахували, що за рік українці з’їдають 0,5 мільярда літрів червоного борщу. А таке поняття,як вартість борщового набору, означає середню сукупну ціну продуктів для приготування певного об’єму цієї страви станом на певну дату і стає своєрідним мірилом того, потоншав чи потовстішав гаманець у плані бюджетних надходжень тієї чи іншої сім’ї.
Отож, українці справедливо вважають борщ своєю національною стравою. Перші письмові згадки про його приготування датуються, як ми уже говорили вище, шістнадцятим століттям, хоча існують припущення, що йому значно більше років. Якщо керуватися тим, що, за даними етимологічних словників, слово «борщ» походить від назви рослини борщевик (ні-ні, не отой з отруйним соком борщівник, який допікає українцям і на присадибних ділянках, і на невжитках), чиє їстівне листя використовувалось для приготування юшки, і рослина ця виростала на землях Русі ще в дохристиянські часи. Хоча окремі лінгвісти схиляються до думки, що назвою улюбленої страви ми зобов’язані саме буряку, який старослов’янською мовою називався «бьрщь».
Однак дослідження засвідчують і те, що в нинішньому вигляді — з картоплею, капустою і буряком — українці почали готувати борщ не одразу. Споконвічним, автохтонним (тобто корінним) національним борщем є перша українська яринова (ранньовесняна) юшка з кваском. Її придумали в сиву давнину, коли наші пращури ще не знали хліборобства, коли сильнішічлени родини ішли на полювання, а слабші збирали їстівні рослинні корінці, листя, насінини. Наші далекі предки взагалі були невибагливими до їжі: що викопували, знаходили чи ловили, те і споживали. Отоді українська жінка і розпізнала смак кваску (щавлю), який робив особливо пікантним смак звареної юшки. Варили її також з кропиви і лободи. Але саме квасковий борщ — суто весняна страва, яку ми засмачуємо сьогодні вареним яйцем і сметаною, — залишився нам як традиційна спадщина від прадавніх поколінь.
У часи Київської держави до українських земель потрапила капуста, батьківщиною якої є західна Європа. Її використовували здебільшого у квашеному вигляді, щоб ласувати капусняком. Згодом і в сирому вигляді капуста знадобилася господиням, тому що вони пізнали вишуканий смак цвіклових (листових) буряків, а кислотність отримували, додаючи квасне молоко чи сметану, фрукти — здебільшого незрілі кислиці. Коли на слов’янські землі потрапила картопля, нею почали замінювали традиційну ріпу, а дещо пізніше джерелом здорової, нешкідливої овочевої кислоти стали у борщі помідори, привезені в Європу з далекої Америки.
Сьогодні у різних регіонах України борщі відрізняються набором продуктів, з яких їх і готують. Наприклад, на Житомирщині варять борщ із в’яленими в’юнами та грибами, на Хмельниччині — з «вушками» та грибами, у Запорізькій області — зі смаженими линами та карасями, на Полтавщині — з галушками. Є борщ чернігівський із кабачками, київський —із салом, одеський — на гусятині, львівський — із сосисками. Загалом в Україні готують близько 80 видів борщів. Та їх, мабуть, нарахував б ще стільки ж, якби до цих восьми десятків додати рецепти тих країн, де також полюбляють ласувати борщем, періодично намагаючись назвати його своєю національною стравою. А це — Польща, Литва, Білорусь, Молдова, Румунія, Туреччина і та ж кровожерлива росія. Існує навіть географічне поняття «борщовий пояс» — від південно-східної Польщі до регіонів на Волзі.
І все ж ми любимо наш традиційний український борщ, який готують з картоплі, капусти, моркви, квасолі, цибулі, петрушки і кропу, й обов’язково додають буряк і томати, завдяки чомуборщ забарвлюється у темно-червоний колір. Борщ, як правило, готують на м’ясо-кістковому бульйоні, хоча історично він був простою буденною їжею селян, які м’ясо до борщу клали лишень на свята. Сьогодні ж червоний борщ широко вживають не тільки як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки. Наваристим борщем відзначають сімейні свята, завершення польових робіт, атакож залюбки пригощають гостей, запрошуючи до столу: «Сідайте борщувати!»
Те, що борщ є стравою особливо смачною, — сумніву не підлягає. Але любимо ми його не тільки за смак. Залежно від умов приготування і вибраних компонентів, український борщ є корисною для здоров’я стравою, яку легко використовувати в системі оздоровлення, у лікувальній кулінарії.
Овочі. Після термічної обробки вони стають надійними обмінними сорбентами, які активно зв’язують у кишечнику і легко виводять з організму різні токсини, пестициди, радіонукліди, важкі метали, нітрати і т. д. А ще — вони легко і просто віддають в організм вітаміни, макро- та мікроелементи, які містяться в рослинних клітинах.
Жири. Вони забезпечують м’який жовчогінний ефект, який потрібен для очищення крові від усілякої гидоти, що потрапляє в організм з довкілля. А свіже сало має потужну антиоксидантну активність, ще й попереджує розвиток онкології.
Джерелом білків у борщі є свинина, яловичина, телятина, курка. Для зменшення негативної дії білкових токсинів перший бульйон необхідно злити, а залишок токсинів «підбере» цибулина. І легко врятує ваші нирки й суглоби, врешті, весь організм від такого захворювання, як подагра. При приготуванні пісного борщу стають у пригоді концентровані джерела рослинного білка — гриби, квасоля, соя. У будь-якому разі білок потрібен в організмі для обміну речовин і високої працездатності.
Прянощі. Вони чудовим способомактивізують не тільки систему травлення, а й роботу печінки та нирок, забезпечуючи живлення клітин й очищення організму.
Юшка. Вода екстрагує безліч корисних речовин, які потрапляють до неї з овочів та білкових продуктів, тобто з усіх складників, які ми додаємо під час приготування борщу. А тому юшка легко активує роботу шлунку, запускаючи процес травлення; дозволяє контролювати в’язкість крові; посилює активність нирок, очищуючи кров від розчинних у воді токсинів.
У такий спосіб борщ є збалансованою стравою, вкрай потрібною нашому організмові. Хоча інколи доводиться чути «сенсаційні» заяви, що борщ небезпечний для здоров’я. Цю небезпеку автори заяв пов’язують з наявністю в основних компонентах борщу нітратів. Справді, і буряк, і морква, вирощені навіть у найкращих екологічних умовах, накопичують нітрати. Але використання кислоти — томатної, лимонної чи оцтової — перешкоджає хімічному перетворенню нітратів у ще більш небезпечні канцерогенні нітрити, тому й можна споживати борщ без хвилювання. А в боротьбі за здоровий спосіб життя краще відмовитися від цигарок та алкоголю, аніж від борщу. І нехай переконливим аргументом стане приклад відомого у всьому світі українського борця Івана Піддубного, який був затятим шанувальником українського борщу і його «сухого» варіанту у вигляді вінегрету. Вживаючи таку «домашню отруту», борець до 53 років шукав того, хто його переможе. І не знайшов, завжди був сильнішим від суперників. А ще кажуть, що наприкінці життя Іван Піддубний на тарілку борщу міняв зароблені в молодості золоті медалі та кубки, «промучившись» на українському борщі майже до 80 років. Прожив би, може, і довше, але медалі закінчились…
Якщо хочете знати, то на Запорізькій Січі борщ використовували для випробування молодих козаків, але переперчений (так званий «мудрий»), споживання якого мало продемонструвати стійкість та витримку хлопців.
Отож, у кожної господині — свій борщ, свої таємниці приготування. А ще жінки поетизують цей процес, мовляв, борщ не вариться, а твориться, тому й існують вислови, що борщ «вдався» або «не вдався». Крім того, у скарбниці народної мудрості українців записано: найсмачніший борщ той, який був приготовлений учора; справжній борщ має бути таким густим, щоб у ньому ложка стояла, а за парою над мискою дітей коло столу не було видно; борщ та каша — їжа наша; борщ та капуста — в хаті не пусто. Свої стосунки будували наші пращури і за такими правилами: байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав.
А ви кажете: «фуа-гра», «бешамель», «суші»… Борщ! Ось чого забагато не буває. Ось чому цій улюбленій страві нашого народу присвячувалися цілі фестивалі. Вони відбувалися скрізь по Україні: і в Чернівцях, і в Києві, і в Запоріжжі, і в Полтаві, і в Черкасах. І, звичайно ж, у місті Борщів, на Тернопільщині, центральна площа якого ставала під час фестивалю столицею українського куховарства. Десятки, сотні ґаздинь змагалися у приготуванні національної страви, яка в давнину дала назву цьому невеликому населеному пунктові. За легендою, коли турки захопили місто, вони хотіли скуштувати страви місцевої кухні. Одна з господинь зварила їм борщ. Проте загарбникам увесь час щось не подобалося. Нарешті розлючена куховарка вгатила їхнього отамана черпаком по голові і втопила у борщі. Тому і місто так назвали — Борщів.
Яка мета всіх цих фестивалів? Популяризація і серед населення України, і серед численних гостей міжнародного співтовариства борщу — справдіунікальної страви нашої кухні, що символізує смак, здоров’я, добробут, домашній затишок, родину, справжні українські традиції; впровадження на цій основі нових сучасних форм дозвілля; збереження і вдосконалення давньої традиції українського народу й основи національної гордості українців у кулінарії, якою є борщ; поширення корисної інформації про культуру нашої держави, зокрема, і кулінарну.
До речі, на одному з таких фестивалів (у селі Чубинському Київської області) було встановлено рекорд й України, і світу: тут, у величезному казані, приготували 5 тонн борщу. Для цього знадобилося 4 тисячі літрів води, 350 кг картоплі, 250 кг буряків, 250 кг капусти, 140 кг квасолі, 90 кг цибулі, 80 кг моркви, 27 кг солі, 37 кг сала. Смакота!
Таки справді борщ — це предмет гордості кожної господині. Так, при нинішніх цінах в Україні на м’ясо, овочі, на сало і сметану, він є не такою вже й дешевою стравою. Але вона того варта, щоб стати окрасою столу і запорукою доброго самопочуття. І варта називатись в меню українців культовою.
І насамкінець знову трішки офіціозу щодо обговорюваної теми. Ще на початку нинішнього року, у січні, Комітет Верховної Ради України з гуманітарної та інформаційної політики рекомендував парламенту ухвалити проект постанови про встановлення Дня українського борщу. Попри те, що борщ і до того часу вшановували на різного роду фестивалях, він мав отримати суто своє календарне свято (пропонувалася друга субота вересня). На жаль, народні депутати не встигли це узаконити, бо чорною хмарою впало на нашу долю 24-те лютого. Росія пішла з війною на українську землю. І вирішувати довелося справді важливіші питання. Але день борщу у нас буде. Обов’язково буде. І буде багато-багато інших святкових днів. Одразу після того, як прийде найголовніше свято — День Перемоги над рашизмом. Чекати цього святого дня залишилося уже недовго. А тоді… Тоді ми такий банкет влаштуємо, що самим тільки борщем не обійдеться. І частувати будемо усіх-усіх. Хіба що, крім… Бо, ані рідну землю, ані борщ свій москалям не віддамо.