Юрій Ковтуненко: Вивчити українську кухню – це як вивчити Всесвіт

Є у Білій Церкві диво-кухар Юрій Ковтуненко. Саме він відродив та запатентував рецепт капами – страви, що згадується в поемі Івана Котляревського «Енеїда». Також зізнається, що відродив дві улюблені страви Тараса Шевченка – куліш на раковій юшці та борщ із сушеними карасями.

Кухар-самородок, кухар-винахідник, якого радо запрошують українці з різних країн світу, народився 14 квітня 1960 року в селі Храпачі на Білоцерківщині. Після десятирічки упродовж життя заробляв на хліб насущний токарем та військовим, а з 1998 року після виходу на пенсію уповні віддався улюбленій справі – готувати по-українськи.

УКРАЇНЦІ НА КОЖНЕ СВЯТО МАЛИ СВОЄ МЕНЮ 

– Пане Юрію, як зродилася у Вас потреба відроджувати давні українські наїдки?

– Любов до української кухні спадково передалася мені від бабусі Василини, мами Марини та тітки Антоніни. Бабуся була глибоко віруючою та гарною господинею, мала піч і рогачі, що були для неї священними. Мама також гарно в печі готувала: пекла пиріжки, штрудлі, завиванці, хліб і варила куліші.

А фактично перший досвід професійного кухаря я отримав під час служби на флоті. Посприяв випадок: направили навчатися «на кока» до штабу у Владивостоці. Там з перших днів став готувати їжу на 450 осіб. Пропонували залишитися мічманом, але командир наказав повернутися у свій підрозділ, де практикував півтора роки. Додому в Україну повернувся 21-річним. Намагався працювати в ресторанах, але зарплата на той час була мізерною (70 рублів). А життя тривало, і вже потрібно було забезпечувати трьох дітей – Олександра, Маринку й Даринку. Тому постійно кухарем упродовж років не працював, але принагідно допомагав на весіллях, днях народження чи проводах до армії. А моєю підтримкою й опорою завжди була і є дружина Валентина.

Я спершу не розумів, чим відрізняється, приміром, каша від кулешу. З 1980-х років почав глибше вивчати саме українську кухню. Чим більше вивчав, тим більш зростав мій інтерес до наших традицій та історії.

Виявилось, що у нас, українців, на кожне свято побутували окремі страви, що мене також вразило. Дійшов висновку, що близько двохсот років тому в Україні існували чотири різновиди кухні: сільська, міська, висока козацька та монастирська. Став вивчати глибше. Почав цим жити. 

Коли взявся читати «Енеїду» Івана Котляревського, проаналізував, скільки він згадав українських страв, і зрозумів, що маємо велику кулінарну спадщину. Вирішив вивчити і відновити. Зокрема, відродити капаму. Не знайшов рецепта, тож діяв за інтуїцією.

Моя авторська капама об’єднує низку компонентів: свинячі ребра, рульки, домашню ковбасу та голубці із перловою крупою. Готується у великому казані на відкритому вогні, що надає страві особливого аромату та смаку. Додаю квашену капусту, гриби, спеції та вершки, після чого страва тушкується протягом двох годин. Капама є в різних культурах, наприклад, у Болгарії та Греції, але моя версія – це унікальне поєднання інгредієнтів. Адже їжа, приготована на відкритому вогні, зберігає в собі генетичну пам'ять нашого народу.

– Яким ще стравам вдалося подарувати друге життя?

– Різновидам кулешів. А ще відроджую шпундру – страву смачну й корисну, яку нині лише почали згадувати (готувалася з м’яса свинини, цибулі, буряка та бурякового квасу). Також дослідив вареницю: дуже смачна і була основною на різних козацьких подіях. Є й лемішка. А ще – шупеня і понька, які готувалися у піст. 

Радію, що відновив дуже цікаву страву, яка готувалася для консулів і яку любив гетьман Іван Мазепа, – запечений фазан. На жаль, не зберігся рецепт. Але я почав вивчати літературу, що описує реалії 200-300 річної давнини, та дійшов висновку, як приблизно готували. Планую влаштувати презентацію. 

Українська кухня здавна була багатоманітною.

Є паляниці або коржі, швидкий або плоский хліб. Я зібрав не по одному рецепту різних наїдків, адже готували і на молоці, і на воді, і на сироватці, і на розсолі з огірків, квасу та пива. Такі були українські майстри. 

Вивчити українську кухню це як вивчити всесвіт.

МАЗЕПИНСЬКИЙ КУЛІШ І ГРИБНА ЮШКА ВОЇНІВ УПА 

– У яких країнах випало побували з промоцією національних страв?

– У Барселоні на фестивалі «Ukrania fest» я пропонував гостям Мазепинський куліш і дуже смачну грибну юшку, яку готували на свята воїни УПА. З власними рецептами брав участь у фестивалі йоги у Відні. Шість разів (з 2014 до 2021 року) з українськими кулінарними дарами мене запрошували у містечко Кабела в Італії. Готував наші страви на весіллі в Ізраїлі. 2017 року двічі по три місяці працював у Литві в українському ресторані «Добра хата» міста Клайпеди. В Канаді (провінція Квебек, місто Монреаль) взяв участь у фестивалі «Мерсі, Борщ!». Готував у канадських церквах та на різних зустрічах. 

Нещодавно волонтери, які допомагають українським воїнам і дітям, запросили мене на фестиваль української кухні (кулешу) до Ізраїлю, зібрані кошти з якого будуть спрямовані на потреби воїнів ЗСУ та дитячого будинку. 

До речі, у Білій Церкві діє спілка «Кайдашева родина» під орудою Людмили Яценко, яка об’єднала різноманітних майстрів: кухарів, поетів, лікарів, умільців народного мистецтва. Є навіть приміщення, де зберігаються раритети українського побуту. Маємо також бренд білоцерківського сала: у цьому з нашими майстрами ніхто не зрівняється. Нещодавно відправили військовим чудові чаї. Шлемо воїнам на передову і пораненим копчене сало і м'ясо. Організовуємо різні події за принципом толоки. Одне одного підтримуємо. 

– Багато років в Україні і світі відбуваються чимало кулінарних фестивалів, де промотуються насамперед такі наші страви, як борщ і вареники. Які ще питомо українські смаколики варті фестивального розмаху?

– На мою думку, не повинні повторюватися фестивалі, присвячені лише одній-двом стравам. Я – за різноманіття. В українській кухні є багато дивовижно смачних страв, окрім борщу, який дуже люблю і готую. Приміром, мені імпонують фестиваль дерунів та фестиваль киселю. До слова, напрямок фестивалю борщу добре «тримає» Олена Щербань. Одначе, як на мене, варто ще започаткувати фестивалі зеленого борщу, кулешу, шпундри, налисників, мацика (аналог хамона, що зберігся на Волині). Або фестиваль кров’янки та закарпатського шовдаря. А чому б не влаштувати фестиваль унікальної чорної зіньківської ковбаси? Чи фестиваль паляниці? Чи фестиваль книшів? Цікаво було б. А ще додати соуси, наприклад, смачнючий гурда (мало хто знає, що це таке). У нас є чим здивувати.

Також, відновлюючи рецепти, організатори фестивалів мають фіксувати все те у книгах. Це і буде відродженням української кухні.

– Творча людина не була б сама собою, якби не виношувала нових задумів. Про що мріє нині кухар Юрій Ковтуненко?

– Хочу започаткувати власний бренд, логотип, торговельну марку, запатентувати свої страви та відкрити школу Юрія Ковтуненка «Козацька кухня». Йдеться про приготування в печі, казанах. Мене просили про це навіть діти під час фестивалів та кулінарних майстер-класів. Дехто казав, мовляв, якщо відкриєте школу – я буду першим. 

Мрію про те, щоб до керма у Міністерстві культури України прийшли фахівці, для яких українська культура, зокрема кулінарна, є рідною. А відтак щоби підтримували різні й вагомі фестивалі. 

А ще готую книгу про різноманіття кулешів. Принагідно є і вірш-присвята поетки Олени Климчук:

КУЛІШ 

З казана куліш парує –

Сила духу там вирує!

Й козака, й малу дитину, 

Українську всю родину 

Він запросить на обід! 

І хай бачить цілий Світ!

То козацькі наші страви! 

То – історія Держави!

Бо далека та дорога

З діда-прадіда порога.

Від прабаби – і до мами –

Щоб дружив куліш із нами!

А чи з раками, чи з салом –

Щоб не мало! Всім дісталось!

І щоб знали, де й коли!

Щоб здорові всі були!